西班牙火腿?伊比利亚火腿?西班牙伊比利亚

这两年很多消费者都会发现市场上出现了很多西班牙火腿,知乎也有人在回答,但是错误真的很多,多到我看不下去了,不太喜欢中国消费者被人忽悠,什么火腿年份要长,什么recebo这种说法都不用10年了,什么最好的火腿品牌是5J还是joselito(这问题如问LV和Dior哪个好,我觉得爱马仕好)。这篇回答我是2020年2月写的,最新的说法请以我为准,想尝试买西班牙火腿不被骗,请仔细看,我会不定期更新更多西班牙火腿的知识。本人来西班牙8年,大学学酒店管理,后来去了西班牙最好的厨师学校学烹饪,现在从事西班牙食品出口的工作,但是因为我们操作的火腿种类多,不同品牌不同等级,因此我们会尽量客观去说。

现在任何一个进口超市里面都可以看到西班牙火腿,无论是公众号的文章介绍、综艺节目《拜托了冰箱》、《中餐厅》里的频繁出现,还是像是中国进口博览会这种大型国家级展会都对西班牙火腿有大量的报到。首先西班牙火腿首次进入中国是2010年上海世博会,但是不包含带骨火腿。2018年底同西班牙签署了《带骨西班牙火腿允许进口协议》,一直等到2019年9月底带骨火腿——对我来说真正的西班牙火腿才算是进入了中国,下图中有去骨火腿和带骨火腿。

很多人也去过西班牙发现这就是西班牙平时吃的食物,超市里面卖的价格也并不是那么贵。首先西班牙火腿是一个很宽泛的概念,就如同你说中国白酒一样都很贵或者便宜。

西班牙火腿大体可以分为两种或者三种,两种就是分白猪火腿和伊比利亚火腿。三种如下图中间还可以加入一个名叫杜鲁克猪。

在西班牙市场上80%火腿为白猪制作的火腿,我们常见的赛拉诺火腿(Serrano)就是其中之一,其实西班牙火腿都有指定产区,白猪火腿西班牙有1个法定保护产区叫特鲁埃尔(D.O.P Teruel),还有2个普通法定产区, 赛龙(Serón),特雷韦莱斯(trevelez),剩下西班牙任何地方制作只要是符合腌制工艺都可以称之为塞拉诺火腿。因此白猪火腿里面赛拉诺火腿属于产量最大,要求最低的一种。上面法定产区例如特鲁埃尔(D.O.P Teruel)会要求猪必须含有50%血统的杜鲁克猪(下面会讲到杜鲁克猪),其它产区也会对猪品种有所要求,而赛拉诺并不会对猪血统,品种有任何要求。但是目前这三个法定产区都没有厂家取得中国出口资格(中国对外要求严格程度要大于你们的想象的,另外很多西班牙好品牌都没有成规模,产品品质好,但是厂里设备过于老旧也很难取得资格)。

白猪火腿主要是赛拉诺,当然你也可以不叫赛拉诺,可以什么都不写。但是如果是法定产区的,大家一定会强调我来自哪里,但是因为其它三个产区都有自己的规定另外没有出口中国资格目前也无需说太多,如果以后可以出口了我会再详细介绍的。

大家发现好像没有传说中那么长时间制作,对的,白猪火腿由于多是大型工厂制作,通过温度调控,加速熟成,和我们制作火腿肠一样。

常见品牌El Pozo,Navdul,Campo Frio等等,放到中国他们就是那些中国最大几个猪肉加工企业,X汇,X润,X锣之类的。这些品牌属于西班牙老百姓常吃的,价格并不贵,产品质量稳定,但并不能称之为美食。

回归正题,白猪火腿特别是赛拉诺火腿属于大规模工业制作的,因此价格并不高,在中国一包火腿也就是几十人民币或者百元到头的样子。

下面我要说的是重点就是“西班牙伊比利亚火腿”,说到伊比利亚火腿首先要说到伊比利亚猪,整个西班牙和葡萄牙半岛叫做伊比利亚半岛(Península ibérica),说明这种猪就是这里特有产物,伊比利亚猪,很多人说是黑毛猪,其实这个说法不完全正确,伊比利亚猪可以是深红色,棕褐色,并不一定是黑色。伊比利亚猪到现在没有一个正确说法它是怎么产生的,但是有一点可以肯定,它带有欧洲野猪、地中海野猪和亚洲野猪的基因,是杂交的产物,但是具体有多少年历史,现在还不得而知。

伊比利亚猪最大的特点是脚踝纤细,看猪纯度就是看脚踝,这个猪通常长到160-180公斤屠宰,不控制它可以长到300公斤,但是无论身体长到多大,这个猪脚踝却依然非常的纤细,越纯的伊比利亚猪通常脚踝会越细, 嘴比一般的猪要长,耳朵通常像遮阳板一样在眼睛上帮它们遮挡阳光,因为西班牙南部常年阳光太好。

这种猪并不是在西班牙任何地方都会有,主要生活在西班牙中部和南部地区,埃斯特雷马杜拉(Extremadura)和安达卢西亚(Andalucia)其它地区,另外卡斯蒂利亚-莱昂 (Castilla y León)也有分布。

伊比利亚猪在上个世纪70年代左右差点被放弃,因为人们喜欢脂肪较少的食物,认为更健康,而伊比利亚猪特别是吃橡果的脂肪含量非常的高,腹部脂肪可以达到10cm厚度,在70年代全国数量降到只有3000多头母猪,后来经过研究,发现吃过橡果的猪脂肪中40%以上是不饱和脂肪酸,对心脑血管有益,再加上美味无法抵挡,慢慢的又开始被接纳。

在西班牙伊比利亚火腿大约占西班牙火腿总产量的20%,这20%伊比利亚火腿里面也只有20%的是吃橡果的伊比利亚猪,因此橡果火腿占西班牙火腿总量在4%左右。

伊比利亚火腿可以分为4个等级,这个是2014年后的官方规定,很多人还在提recebo,我刚到西班牙的时候还有这么一说法,现在早就没有了。

在我看来,也可以说是从价格来看,火腿其实分两大类橡果火腿和不吃橡果火腿。

橡果火腿如下图所示,分为100%纯度黑标和75%或50%纯度的红标,这个纯度讲的是伊比利亚猪的纯度,很多国内人说纯橡果,这个说法是错误的。

伊比利亚猪只可以和杜鲁克猪杂交,且一定是公猪不是伊比利亚猪,母猪必须是100%纯度的伊比利亚猪,这样省出来50%纯度伊比利亚猪,这种50%纯度的公猪再和100%纯度母猪杂交生出来就是75%纯度的伊比利亚猪,记住母猪永远都是100%纯度,母猪黑重要。

黑标红标:其它规定都是一样的,比如猪在92-115公斤进入橡果林,这点很重要,吃橡果的猪也不是从小吃,小的时候吃母乳,后来吃谷物饲料,再屠宰前2-5个月才吃橡果。

一是橡果季只在每年的10月底到3月底为橡果熟成的时间,这个时候猪吃能吃到新鲜橡果,牧猪人会用杆子打下橡果,猪去吃,如果自然落下的猪并不会吃,猪只回去吃新鲜的橡果。

二是猪吃食物2个月基本会将身体内全部循环一遍,对的猪吃什么就会影响猪的味道,就如同国内很多人为主吃馊水,猪就会很臭,如果吃谷物饲料橡果,猪几乎没有任何异味,起码猪肉不会有,我去过屠宰场味道也很淡。

这里面有几个点很重要,一是每头猪1公顷也就是1万平方米一头猪的活动空间,这个是兜底的,很多产区会把标准提高,火腿厂也是,比如5J基本上就是2公顷,卡拉斯科(Carrasco)可以到3.4公顷一头猪,Maldonado7.8公顷一头猪。这是多重原因造成的,首先老板手头地够多,再就是一个橡果树一年产橡果也就是25公斤左右,
更多精彩尽在这里,详情点击:http://junesunsolar.com/,西甲比利亚雷亚尔这个是平均值,另外还会出现大小年,对的和葡萄酒一样,橡果林密度也不一样,所以不需要考虑他们用的到底是几公顷,猪能吃够就行。猪一天能吃8-12公斤橡果和花草,自身增重0.8公斤左右。橡果含有很高纤维和油脂,人是没法吃的不好吃,但是猪很爱吃,并且由于吃了大量效果从而影响到住的脂肪含有大量不饱和脂肪酸。 就和印度人咖喱吃多了,味道也会比较大吧。

我之前说过整个西班牙橡果林只有150公顷,平摊下来一头猪2公顷可能都不够,并且橡树种植到结果需要10年以上才能开花结果,因此很难提高产量。有的时候气候不好,橡果减产,很多100%纯度的猪都吃不到橡果。再加上08年特别是10年后受金融危机影响,西班牙高端橡果火腿出口增加,毕竟一条橡果火腿在西班牙也是普通人半个月工资。 普通人并不会经常购买这种顶级火腿。出口增加,产量难以增加,导致橡果火腿几乎每年价格增值5-7%,从09年到现在基本上涨了80%的价格,我说的是伊比利亚橡果火腿。其它白猪火腿价格价格甚至下降了,普通伊比利亚火腿价格微涨,受限于100%纯度伊比利亚母猪数量。

绿标:所谓绿标西语叫做cepo de campo,意思就是谷饲田园散养的,西班牙规定是每头猪有100平方米空间,但是西班牙有四个法定产区,产区内部各不相同,从100-666不等。这类猪最主要食物就谷物饲料。

白标:看起来这是伊比利亚火腿里面最低等级的,其实它同样也是最好的20%西班牙火腿中的一份子,白标最主要就是猪养殖是圈养,和绿标食物一样,和黑标猪小的时候吃的食物也是一样。

市场上同一个品牌,绿标白标之间差价也在10%左右,并不大,如果买白标建议买小厂的货,我指的小厂就是那种传统制作的工厂,而不是大规模生产的工厂,无论是肉口感还是风味都要好得多,大公司通常会通过温度调至催熟,传统制作的厂家则是通过时间慢慢增加风味。

伊比利亚火腿里面,橡果是非橡果价格2倍到2.5倍,因为火腿到中国多是空运,运输成本也较高,所以差价不是很大。另外火腿到中国现在关税是25%外加增值税9%,再加上空运成本也要算入税费,火腿厂出口中国需要额外很多文件,导致出口中国价格定价也会高10%左右。

不论怎么说好的伊比利亚橡果火腿都是小众人去吃的,并不是大众货,整个西班牙年产橡果火腿后腿不会超过百万,放在西班牙也是45个人一条腿,再加上大量出口,价格高是必然。

如果想吃好的火腿又不想花很多钱,可以寻找市面上质量比较好的谷饲火腿,像是Aljomar白标也是不错的选择。

如果不差钱吃橡果,那我也要给你讲下产区分布这一个重要的点,下图所示红点为西班牙伊比利亚火腿法定保护产区。

4个产区Jabugo 和Extremadura应该更为悠久,它们属于养猪的主要地区吗,Guijuelo是后来火车,汽车出现,人们发现Gujuelo这个地区气候更适合自然风制作火腿,如今西班牙70%橡果火腿都产于Guijuelo,这个产区有大大小小300多家工厂,但是有资格出口的屈指可数,毕竟有些小厂一年就做1.2千条小厂,有点像小作坊。佩德罗切斯(Los pedroches)是我在西班牙这么多年都几乎没有见过,除了在展会上,他们产量应该就占1%或2%的量,于科尔多瓦。

吉胡埃洛(Guijuelo)最有代表性品牌,Carrasco,Joselito,Aljomar,我之所以提到这三个品牌,是因为他们最有代表性,该产区海拔较高,天气偏冷,因此火腿制作周期更长,含盐量更低,味道会感觉更甜美一些。

Carrasco中国也叫卡拉斯科,是第一家到这里制作火腿公司,在1895年由于火车从西班牙南部埃斯特雷马杜拉(Extremadura)到北部加利西亚(Galicia)修成,卡拉斯科家族在这里创立了这个品牌,到今年刚好125周年。他们注重品质,不引进外来资金,早期也不做市场推广,但是在西班牙量大最重要的菜市场,马德里的san migeul和巴塞罗那的波盖利亚都可以看到他们的身影。但是产量不大一年后腿只有1万多条,很多米其林餐厅都会用到,我最喜欢他们家的猪肉,只不过因为产量有限,都被西班牙本土餐厅订走了,所以并没有出口。主打红标橡果,少量绿标,猪养的很肥,一看都是吃了很多橡果。

Joselito这个品牌无论是西班牙还是在中国都有名气,Joselito也可以说是最为神秘的一家,他们从1868年开始制作火腿,后来来到guijuelo,Joselito火腿品质是毋庸置疑的,但是他们从来不说自己的猪纯度,也不允许参观,但是在西班牙很多米其林餐厅都会用他们的火腿。年产量在4.5万条后腿左右。没有等级,应该都是橡果的。

Aljomar之所以会提到他最重要的原因,他们只用30多年时间,从南部塞维利亚一家肉食店,发展到Guijuelo产区最大的火腿厂,有着4种等级的火腿,同时他们影响着其它品牌能否出口到中国的资格。黑标,红标,绿标,白标都有,另外还有自己精选的金标(老板自己挑选),性价比高。

哈武戈(Jabugo) 以前叫HUELVA也没有错,Jabugo是Huelva下面的小城。该产区因为位于西班牙南部,天气较热,相对用盐较多,味道更浓郁,同时制作周期所用的时间也会少一些。

Jabugo最有名,在我看来全世界都是最有名的火腿品牌5J,无论是西班牙的高档餐厅,世界50大餐厅还是奥斯卡颁奖典礼现场都会有它的身影。中国人能有这么多人听说过他,5J绝对功不可没。Jabugo其它也有别的厂有出口中国的资格了,5J也有收购扩张增加其产量和影响力。

这个产区是西班牙最大的伊比利亚猪的牧场,位于西班牙南部,西班牙40%以上橡果林位于此处,这里有一个西班牙最顶级的品牌之一Maldonado,这个品牌火腿非常平衡,但是厂比较破旧没有出口资格,老板手头橡果林很多平均一头猪7-10公顷可以达到。他们家猪肉真的是我吃过最好吃的猪肉,没有之一。另外还有个品牌叫montesano,在中国有个叫monte roble 或者好像叫做什么影都一家,因为厂太大了产量非常高,就做了很多品牌来贴,这在西班牙也很普遍,但是产品稳定性一般,在马德里展会吃到过一次,毕竟展会都要拿最好的货给客人吃,展会货都一般,就不好说了。

这个产区真的就是个传说对我来说,在西班牙待了8年多了,基本没见过在商店里面,展会倒是见过几次,查过他们产区网站,一年只有2万头猪虽然在增加,基数也太低了,吃不到很正常

产区本身并没有优劣,各有各的特色,火腿属于一种波动性较大的产品,同一个品牌之间口感波动,可能会大于同一个产区两个品牌的差异。有一句话是没有两个火腿是一样,伊比利亚橡果火腿真的是一个很神奇的存在,好的火腿真的吃起来,无敌了,但是难吃的我也吃过,没发做过多评价。

买火腿看是什么等级的,橡果火腿是非橡果一倍以上,是赛拉诺的5.6倍,好的品牌橡果火腿价格可以是普通白猪火腿的10倍。后看是买的后腿(Jamón)还是前腿(Paleta),前腿通别前腿便宜40%,到了中国由于关税运输差价在30%左右。

整个西班牙有大约150万公顷的橡树,橡树皮可以做红酒塞,树可以做酒桶,可以做高档木地板,橡果这种香味含量极高的食物,伊比利亚猪很喜欢,橡树通常11年后开花结果,因此增加周期较长,而且树都是看天吃饭,天气好橡果多,天气不好橡果少。刚收到消息5J2月19号后涨价8%左右,以后橡果火腿会越来越贵,普通火腿价格趋于稳定甚至下降。第一次就先写这么多。以后还会再不断的更新。

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